AGNELLO ARROSTO SAUCE BEETHOVEN

L’agnello arrosto du restaurant de Rome  
A la Piazza di Spagna  
Et la fontaine de Trevi en 1975 
Et en 1976 la veille du 1er mai le loup au fenouil  
De la brasserie de l’Odéon à Paris 
Arrosé d’une bouteille de Pommard pour fêter ma réussite  
Au concours Sncf de chef de bureau de gare de deuxième classe 

 
La même année en juin 
Lisant  L’Empire américain  de Claude Julien 
Les délicieux filets de rougets grillés  
Du petit restaurant d’Ayamonte  
Sur la rive gauche de la Guadiana 
Séparant l’Espagne de la révolution du Portugal  
Où j’arrivais en train le lendemain  
Lisbonne toute éclairée sur ses collines 

 
Mais les cornets de frites bien chaudes  
Sur les plages venteuses de Calais 
Le sable cinglant nos jambes 
Les îles flottantes de ma mère le dimanche 
Blanches îles surnageant paisiblement  
Sur la crème jaune comme sur le Pacifique 

Et les crêpes si fines de ma grand-mère bretonne 
Qu’on aurait dit de la dentelle 
Et ses dattes figues noix fourrées à la pâte d’amande à l’approche de Noël 
 
Le civet de lapin élevé et tué par mon oncle 
Que ma tante cuisinait avec cette sauce noire de vin de sang et d’épices 
Qui parfumait l’assiette 
Les safranés que mon oncle ramassait par les collines à Tavernes 
Et qu’elle conservait dans le vinaigre pour l’hiver 

Avec un jour quelques petits oiseaux braconnés 
 
Les croque-monsieur maison avec des biscottes du bon jambon de la béchamel  
Et le gruyère râpé 
 
La dorade royale du Sourd à côté du théâtre 
Qu’on avait partagée avec Magot, Zeppi  
Et quelques amis  
L’ayant choisie dans le panier 
Que nous présentait le maître d’hôtel 
Et le rouge de Bandol 
 
 

La soupe de poissons de roches  
Que ma mère moulinait puis passait au tamis  
Et ses brochettes de moules avec des petits lardons  
Le turbot grillé de chez Pierre  
Et sa sauce béarnaise 
Rue Jean Jaurès à Montargis 
 

Une poularde aux écrevisses à Saint-Benoît-sur-loire 
Avec l’ami Eric  
Attirés par l’abbaye romane et Max Jacob 
 
L’oie farcie qu’on avait fait rôtir à la cheminée du gîte 
Pour nos trente ans 
L’année où Mitterrand est devenu président 
 
Et le homard du Conquet face à la mer  
Pour un anniversaire de famille 
Le kig-ha farz de la dame du village où nous séjournions avec nos parents  
Et les homards de Prat-Ar-Coum 
Ô Bretagne ! 
 

Et les plateaux d’écrevisses pêchées au carrelet 
A Vaux et conservées vivantes jusqu’au dimanche  
Par des personnes qui nous aimaient 

Dans la vieille lessiveuse plongée dans la mare 
 
Et ses poules à la crème  
Et ses blanquettes de veau 
Et ses canettes aux jeunes petits navets  
Et les asperges 
Le jour de Pâques  
Et les cailles aux raisins 
La salade piémontaise 
Et les tomates dodues dont elle enlevait la peau 
Afin qu’elles soient plus fondantes 
Et les vins de Bordeaux 

  
Les frutti di mare tant désirés  
Au bord de la mer d’Italie où on devrait passer sa vie 
Petits poulpes petits chevaux de mer à la crinière grillée 
 
Et les tapas le vino rosso de Barcelone 
Dans les rues où la nuit ne tombe jamais 
avec le dictateur de Charlie Chaplin au cinéma 
Après la mort de Franco 
 

La morue effilochée du quartier populaire de Lisbonne en 1998 
pendant l’exposition universelle 
 
Et le coq au Gevrey-Chambertin 
En bord de Sarthe au terrain de Neuville 
Les pigeons au chou dans la maison de Vendée 
Les langoustes à Noël rue de Ballon 
La sangria au champagne 

  
Et les petites entrées traditionnelles 
Des restaurants bon marché  
Jambon Cornichons Radis beurres Crudités Œufs mayo Melon Rillettes du Mans   Pâté de campagne 
Harengs pommes à l’huile Poireaux vinaigrette Soupe de légumes Entrée du jour 

Et les poulets Cuisses de dinde entrecôtes escalopes jambonneaux boudins noirs côtes de porc Saucisses frites plus l’ardoise 

De tous les plats du jour de France et de Navarre 

Et les Desserts au choix Fromage blanc Tarte aux pommes Flan caramel Salade de fruits Riz-au-lait Boules de glace 
Sourire et Café compris  
 

 
Les pans bagna de Nice entre la gare et l’avenue Gambetta 
Pendant la coupe du monde gagnée par le Brésil 
Les casse-croûtes tunisiens pour Dan et Isa 
Les Steaks tartare du Splendid avec Christian Vandini 
Qui remplaçait Chorda  à l’OGC NICE 
 

Et les premières choucroutes de la mer à La Foresterie sur la route de Laval 
La Sainte Marie du 15 août à la Chebuette 
Avec les parents Tatave et sa copine 
Cuisses de grenouille Brochet de Loire beurre blanc Omelette norvégienne 
Et Muscadet de la vigne du patron 
 
Les Moules farcies à la catalane 
De Francis Herrero sur le port de Toulon 
 
Les Fish’n chips au coin de Hyde Park en 1979  
Avec ma guitare et Margaret Thatcher 

Et les sandwiches merguez des baraques installées 
En face de l’arsenal 
 
Le jarret braisé au miel de la petite Mairie 
A Strasbourg en mission à la Direction Santé 

Et les gaspachos de Cordoba en attendant le train de nuit 
Pour Algéciras qui passait à 3 heures du matin 
 

La curry wurst d’un quartier de Berlin 
Qu’un géant proposait dans la rue 
Portant à bout de bras son appareil de cuisson 

 
Les oeufs meurette de la bourgogne sur la route de l’Alsace 
A Auxerre aux Minimes de Semur-en-Auxois 
 
Les escargots que nous ramassions  
Dans la campagne brûlonnaise  
C’est la sauce qui les fait manger  

Encore avec Eric 
Terrines Langues de bœuf CanardLe festin traditionnel à Cepoy  
Village des cascadeurs Rémi Julienne et son fils Michel 
Avec qui je sortais parfois le samedi soir 
Il faisait déraper sa vielle Fiat sur les parkings 
Et les clairières glacées du Gâtinais 
Comme dans Mort d’un pourri  
 

A Mignères-Gondrevile les chats se battaient dans le plateau de fromages 
Et à Ecommoy la mère Rabache surveillant ses clients 
De peur qu’ils ne lésinent à se servir copieusement du buffet 
Epluchait ses légumes au vu et au sus de tous 
En négociant le gibier que des chasseurs lui apportaient 
 
Les oeufs pochés au foie gras  
Lors de notre premier dîner chez Ricordeau 
La marmite sarthoise dans les bonnes tables du département 
Potée de trois viande blanches à la sauce Jasnières 
Inventée par Claude Oréal le patron du grand cerf à Brûlon 
 
Le couscous d’Anne-Marie pour les 80 ans de ma mère  
Et celui que faisait ma tante à Fabrégas 
Accroupie pour rouler la semoule dans le plat 
Ayant ramené la recette d’Algérie 
 
Les magnifiques steacks au poivre à la maison  
Cet art du déglaçage avant d’incorporer la sauce 
Avec des pommes de terre rissolées  
 
Le gigot d’agneau piqué d’ail 
Avec les haricots verts de l’oncle Maraîcher 

La daube à la provençale et ses pâtes fraîches 
Dans la vieille marmite de la vieille cuisinière du vieux Toulon 
Quand nous étions jeunes 
 
Et l’omelette aux herbes les quenelles sauce nantua les œufs durs épinards 
Qui marquaient nos repas du vendredi soir au collège 
Veille du jour de notre libération 
 
Le pot au feu du restaurant de la place à Chevillé 
Fêtant les retrouvailles de l’abbé avec les anciens de l’Ekip ado  
 
Les ris de veau les coquilles saint jacques d’un restaurant de Romilly sur Seine 
En déplacement professionnel 
Le soufflé au grand Marnier des Rosiers de Coulaines 

Les crevettes grises si fraîches sur le port d’Ostende 
Sous un ciel d’aquarelle 
 

Les petits goujons grillés à vaux 
Que les pêcheurs attrapaient le dimanche  
Quand le temps lourd du soir invitait 
Les petits poissons à gober  
Les appâts juste en surface de l’eau 
 
Et le joli Tokay de Hongrie pour notre anniversaire de mariage à Budapest 
 
La salade niçoise la soupe au pistou les beignets de fleurs de courgette 
Que préparait la grand-mère de Dan sur les hauteurs de Civezza 
Nous racontant ses aventures de cuisinière 
A bord des bateaux de contrebande de cigarettes 
Moi lisant « La structure absolue » de Raymond Abellio 

Et le petit restaurant de l’anse de Méjean 
Quand Jacques ouvrant les volets 
M’avait dit «  Tè, Sarcelles !  «  
 
Et tous les flacons ouverts et appréciés 
 
Et le pain frotté d’ail arrosé d’huile d’olive 
L’anchoïade les artichauts crus l’aïoli du plateau de Valensole 
L’accent comme une épice ultime 
Et un goût de « revenez-y » 
 
 

Tout ça, ça méritait bien d’être vécu !